肠衣是香肠的外包装，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的，即：氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

原因

失去营养价值的原因

氧气进入造成氧化褐变

这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅，变白，而后逐步地变成灰褐色。将香肠横向切开可以看到一个氧化圈，时间越长，氧化圈越深。

细菌繁殖造成肉品腐败

在肠衣的保护作用下，香肠外界的细菌是不会进入香肠内部的。这里所说的细菌是指香肠原料肉中的细菌，在灌装后采用的80-90℃的巴氏杀菌法处理是不能将其全部杀死的。这种杀菌工艺只能杀死大部分的致病菌，而无法杀死耐热性好的芽孢杆菌等。这部分细菌在0-4℃的条件下繁殖速度较慢，但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长，它会使香肠腐败变质。从而失去食用价值。

水份丢失

香肠中的水份丢失，使香肠失去弹性，香肠的鲜度下降，口感变差，这就要求肠衣有非常好的阻水性。

香味丢失

香肠的香味丢失，失去香肠的香气，要求肠衣有非常好的阻气性。

相关指标

根据国外的研究，并结合我们的实际工作经验表明：采用多层共挤尼龙肠衣包装巴氏杀菌香肠，肠衣实际的氧气透过率指标要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。这样在0-4℃贮存条件下香肠有三个月的保质期。这里所说的实际氧气透过率不仅仅指肠衣使用前所测的数据，而且还包括肠衣灌肠杀菌后所达到的指标。因为尼龙树脂是一种易吸潮的材料，其氧气透过率随温湿度的不同有很大的变化。如果肠衣结构不合理，使用前也许可以达到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而灌肠后阻气性下降，会大大超出该指标。对于水汽透过率指标而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。这样在香肠的保质期内香肠才不会丢失太多的水份而保证其有较好的弹性及口感。保香性与肠衣材料的选择有很大的关系，因为不同材料的保香性是有很大差别的，因为香气与氧气有所区别。由此可以看出，具有优异的氧气、水汽、香味阻隔性对香肠包装是很重要的，这就是高品质肠衣所体现出的特点。

在肠衣膜厚度的确定方面，国内还没有一个统一的认识。参考国外几大肠衣加工厂家及我们自己的试验情况看，在结构合理，选料科学的情况下50um是一个较合理的厚度设计。在这一厚度下肠衣的阻隔性、机械强度、性价比能达到一个优良的组合。厚度太薄对性能有一定的影响，太厚会增加客户的使用成本，比如对于90mm折径的透明肠衣，若按50um的厚度设计，1公斤肠衣可以生产110m，若按60um的厚度设计，1公斤肠衣只能生产96m，两者相差14m。大约相差12%，换句话说就是12%的包装费用的损失。从经济角度上来分析对用户而言后者是不合算的。

对于肠衣的收缩率而言，并不是越大越好，国外一般为16-17%，那么对于用户而言，只要在设备允许的情况下尽量选择收缩率小一点的肠衣为好。因为灌装同样体积的香肠，对使用收缩率大的肠衣比使用收缩率小的肠衣来讲肠衣的用量会增大。这对客户成本而言更是一个浪费。